尋找等式的秘密

尋找等式的秘密

「ㄟ,最近XX甜點連鎖店在賣耶,你覺得是個好的投資嗎」

「你有看到新聞嗎,那個很有名的XX餐廳欠債付不出貨款耶」

「我上次經過附近,那個XX咖啡是不是收掉了」

過去這幾個月,屢屢從朋友那聽到這些令人感傷的消息,許多前兩年紅極一時的餐飲品牌就這樣默默的熄掉了招牌燈,曾經繁忙的馬路上出現一間又一間的空屋招租,街上稀疏的人潮,也似乎在預告著接下來的寒冬,會比往年來得更早、更冷、更長。

在這樣冷冷清清淡淡的市場裡,如何讓店面經營的收支平衡,成了很多經營者難以突破的盲腸,今年下半年對我來說也不輕鬆,前兩季累積的成長能量像是洩了氣的氣球一樣突然失去張力,遽減的來客數讓我不得不重新審視公司每一分錢的來龍去脈,並忍痛的作出許多改變,試著從中找出度過這場帝王級冰風暴的生存方式。

以前在廚藝學校上課時老師說,開店的成本標準為食材30%、人事30%、房租10%、管銷15%,最後剩下的15%是獲利。台灣業界則是流傳著「一二三原則」,即房租一成、人事兩成、食材三成,加15%的管銷和5%的營業稅,獲利約莫落在20%。

但是經營餐廳真的可以套用一個公式就可以百毒不侵了嗎?三星餐廳El Celler de Can Roca主廚老闆Joan Roca曾在訪問中表示他們的食材成本不曾低於50%,鼎泰豐在《有溫度的完美》一書中寫到,他們的人事成本多在46-48%上下游走。當業界的領頭羊都完全不照著規矩走,我們小企業主自然也不能死守著一個算式就想打遍天下。

當然,如果營業額夠高,你也可以像上述兩個品牌一樣任性的走自己的路,那些營運數字不論如何變化都不該遇到太困難的關卡,只是如果提升營業額用講的就能達成,也不會有「新創企業1年內倒閉機率高達90%,存活下來的10%,又有90%會在5年內倒閉」這種讓人心灰意冷的數據。

創業後常有許多關心我的長輩,總會不厭其煩的提醒我「數字」的重要性,加上這幾年實際開店下來得到的磨練,我也似乎是領悟到了一點什麼;對於開餐廳,「技藝」這一門固然是最重要的進攻武器,但唯有把防守這一塊的「數學」搞清楚,才是長久經營的不二法則。經營相關的所有數字,不斷改變是唯一不變的真理,必須能看懂報表上各個數字間的牽連,才有辦法為公司作出最適當的決策。

我很幸運的在在樂福剛開業時,請到一位經驗豐富的會計老師指導了我許多關於數字的收集和閱讀方法,打通了我會計邏輯的任督二脈,之後也在茫茫書海中找到一本堪稱為絕世開店秘笈的《餐飲店的賺錢數字》一書,其中關於成本、經費、利潤各類數字的處理方式,也提供我不少大開眼界的觀點和切入角度,在強調這不是業配文的前提下,我強力推薦每個餐飲老闆都該買這本書來看。

創業這條路走了快五年,說起來也不過是唸了場大學一樣的時間,我依舊以學生的身份自居在努力著,把每一次遇到的挫折都當作是學習的機會,告訴自己必須能夠越挫越勇。對於現在也同樣在閉氣蟄伏的餐飲朋友,也請不要輕言放棄得來不易的創業機會,黎明來臨之前總是最黑暗,要抱著頭過身就過的態度繼續加油,太陽一定會有再次升起的一天,may the odds be ever in your favor。

 

【把拔專欄 Eugene 尤金
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